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Sinónimo de historia, versatilidad, sensaciones e identidad
Escribe: Jessica Olaechea
Fotos: Jack Ramón
Único. Versátil. Delicioso. Un elíxir bendito que en cada sorbo resume 400 años de historia, evoca la tierra cuyas entrañas cobijan las uvas pisqueras y a esas manos que, con gran arte y casi en un ritual, cosechan los frutos que se transformarán en la inigualable bebida que es el alma del Perú: el pisco.
Merecedor de pleitesía, cada cuarto domingo de julio –desde 1999– se convertía en una fiesta de peruanidad con motivo del Día Nacional del Pisco. Este 2021 la celebración será diferente por segundo año consecutivo debido a la pandemia y porque coincide con el Bicentenario de la Independencia. Retrocederemos a aquella fecha en la que el general San Martín brindó con el elíxir que se escribe con ‘P’ de Patria. Señoras y señores, es #TiempoDePisco.
Por eso, en el Día Nacional del Pisco, la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (Promperú) lanza una campaña para impulsar el consumo de nuestra bebida de bandera, que transmite historia, es capaz de generar emociones, hacernos sentir en casa y un profundo sentimiento de identidad porque es parte del ADN de nuestro país.
Y Pisco Spirit of Peru, la marca que representa al aromático destilado en los eventos gastronómicos más destacados del mundo, será parte de esta iniciativa promocional.
“Hablar de pisco es remontarnos a más de cuatro siglos de tradición, una tradición tan poderosa que nos acompaña hasta nuestros tiempos, llenándonos de orgullo y amor por lo que hacemos”, afirma la presidenta ejecutiva de Promperú, Amora Carbajal.
Nuevos retos, nuevos planes
La nueva normalidad plantea nuevos retos y, en consecuencia, nuevos planes para seguir posicionando a nuestra bebida de bandera en el corazón de todos los peruanos, en una primera etapa. Y es que la industria del finísimo destilado de uva no está ajena a losv perjuicios ocasionados por la crisis sanitaria.
El elíxir peruanísimo sufrió el derrumbe de sus ventas nacionales y de las exportaciones como secuela de la pandemia. El confinamiento y distanciamiento social generaron la disminución del consumo de bebidas espirituosas como el pisco, declarado Patrimonio Cultural de la Nación.
Ante esa realidad, y como parte de la reactivación económica, Promperú busca crear un nuevo hábito cultural y comercial en el público nacional: la elección del pisco por sobre otras bebidas, por su versatilidad —en coctelería, como bajativo y en la gastronomía—, historia, sabor único e incuestionable peruanidad.
A la par, ofrecer razones para tener una botella de pisco en casa y motivar la creación de momentos de consumo dentro de la nueva normalidad con un toque de peruanidad y con miras a consolidar su sitial como producto nacional emblemático.
Estamos invitados
Por medio del hashtag #TiempoDePisco, Promperú invita a compartir en sus redes sociales favoritas lo que significa darse un tiempo para celebrar con pisco, sinónimo de tradición y orgullo nacional.
Con esa finalidad, se han preparado contenidos para que los amantes del pisco puedan fomentar esta campaña nacional de empoderamiento del finísimo destilado desde plataformas digitales como Facebook, Tik Tok y YouTube.
La campaña de promoción será constante, con el propósito de continuar impulsando el consumo de nuestra bebida en todo el país. La invitación está hecha para que los usuarios puedan sumergirse en la fascinante cultura pisquera.
En una segunda etapa, que se proyecta para los próximos meses, Promperú buscará posicionar en el exterior la marca sectorial Pisco Spirit of Peru para competir con las bebidas espirituosas de mercados priorizados y la estrategia apelará a los atributos como destilado único y diferenciado.
Y como el pisco es el espíritu del Perú merece un homenaje, aunque sea diferente. Que este nuevo aniversario sirva para revalorar su significado y la tierra de donde nace, pero, sobre todo, interiorizar que forma parte de nuestro ADN. ¡Salud!
Cuna de vida
Conspiración divina. Una combinación perfecta de rocas, sedimentos, relieve y suelo dio origen en el valle de Ica a una tierra bendita y única de la cual nacen las uvas pisqueras, insumo principal de nuestra bebida de bandera que se escribe con ‘P’ de Patria: el pisco. Un motivo más para gritar a los cuatro vientos que tenemos el orgullo de ser peruanos.
Por primera vez, Perú cuenta con un estudio científico sobre el medio físico en el que es posible el crecimiento del cultivo que da origen a su majestad el pisco. Ese elíxir peruanísimo que es el espíritu del pisco sour, Patrimonio Cultural de la Nación.
El estudio geomorfológico, contenido en el libro Geología del pisco, se desarrolló en el valle de Ica, primer productor de uva pisquera del país (51.9 % de plantaciones), y prioriza el análisis de los factores naturales y climáticos del entorno geográfico donde crece el cultivo.
Cada cuarto domingo de julio se celebra el Día Nacional del Pisco, en vísperas de nuestro aniversario patrio.
Y es que para conocer todos los misterios del pisco hay que adentrarse en las profundidades de la tierra, allí donde surge. Hay que observar, oler, sentir para luego saborearlo sorbo a sorbo.
Cristina Cereceda, especialista del Instituto Geológico, Minero y Metalúrgico (Ingemmet), lideró la investigación pionera en la que participó un equipo de ingenieros geólogos y agrónomos. El trabajo de campo se hizo en dos viñedos iqueños. Antes de la pandemia, recorrió nuevamente uno de esos escenarios y asegura que los peruanos somos bendecidos.
El paisaje es idílico. Verdes campos entre los que asoman imponentes racimos de vides pisqueras, la tierra cuarteada por el sol ardiente y el silencio que solo es perturbado por el canto de los pájaros y el crujir de las hojas secas al caminar sobre ellas.
“Geología del pisco se centra en el estudio del medio físico donde nacen las vides pisqueras, así como en los aspectos naturales, llámense la geología, el relieve, los suelos y sedimentos que ofrecieron el marco perfecto para el nacimiento de las uvas pisqueras", afirma Cereceda.
La investigación nació por iniciativa del extinto presidente del consejo directivo del Ingemmet Oscar Bernuy, con el afán de establecer la relación entre nuestra bebida de bandera y la geología, y con ello abonar en los argumentos de la denominación de origen pisco.
"Necesitábamos revalorar la tierra de donde ha surgido nuestra bebida de bandera”, sustenta la ingeniera geóloga y cuenta que se inspiraron en trabajos similares existentes en el mundo como la geología del tequila en México, y del vino en España y Argentina.
La labor empezó en el 2017; dos brigadas del Ingemmet llegaron a las tierras sureñas para hacer calicatas (excavaciones), cartografiado geológico y muestreos del suelo, de sedimentos y rocas, detalla a la Agencia Andina.
Terminado el trabajo de campo, con apoyo de un dron e imágenes satelitales, se hizo un modelamiento numérico sobre la evolución del relieve y acumulación de sedimentos, análisis químicos y físico-químicos del suelo, mineralógico y de rayos X. Todo en busca de las raíces del origen de nuestra noble bebida.
Y como la verdad siempre se impone y nunca se puede tapar el sol con un dedo —y menos el de Ica—, se confirmó que los suelos del valle iqueño cuentan con vocación para el cultivo de la vid, debido a que poseen una buena textura, son capaces de retener humedad y pH moderado a alcalino, carbonatos, además de presentar altos índices de potasio y calcio. En pocas palabras, es la cuna pisquera por excelencia.
Esas condiciones obedecen a la evolución geológica de millones de años; los procesos geológicos internos y externos modelaron el valle al condicionar el clima e hidrografía; así como los suelos.
La calidad del pisco es consecuencia de la tierra que alberga la vid pisquera. Cada uva lleva dentro de sí sabores y aromas que le confiere el terruño, otorgándole una personalidad distintiva.
Geología del pisco detalla que los principales elementos que requiere la vid son cinco: nitrógeno (para el desarrollo), potasio (metabolismo), fósforo (transporte de sustancias y metabolismo).
También calcio (incrementa el vigor y la asimilación de nutrientes) y magnesio (promueve la formación de azúcar y la calidad del mosto). Y el suelo del valle de Ica los tiene en la cantidad exacta.
Otro aspecto que influye, explica, es el microclima excepcional del valle de Ica, que “no existe en ninguna otra parte del planeta”.
Este se caracteriza por la ausencia de lluvias, reducida humedad, horas de sol —importantes para la generación de azúcares—, temperaturas invernales y una gran amplitud térmica, favorecida por los vientos nocturnos que descienden de las montañas. Esas condiciones climáticas están controladas por las características particulares del relieve en torno al valle de Ica.
Esa alquimia perfecta de aspectos geológicos, suelos, clima y relieve condicionan la producción de las uvas pisqueras en Ica, hace que la tierra sea propicia y pueda generar frutos de altísima calidad, con sabores y aromas particulares.
Más estudios
El estudio empezó en el valle de Ica, pero el Ingemmet proyecta hacer lo propio en las demás regiones pisqueras: Lima, Arequipa, Moquegua y Tacna. "Queremos ver las particularidades de esos terrenos para conocer la influencia y el contexto que puede dar el medio natural a la uva”.
Refiere que "conocer la tierra de donde brotan las vides pisqueras te da un sentido regional, es como si, imaginariamente, estuvieras probando la tierra en la que han nacido; entonces, valoras más la copa de pisco que tienes en tus manos".
El pisco es un pañuelo al viento con bordones de guitarra.
Es la gracia limeña, la suavidad iqueña,
el poderío arequipeño,
la hondura moqueguana y el patriotismo tacneño.
El pisco es una declaración de amor al Perú
Luciano Revoredo
En suma, la intención es contribuir a robustecer la cultura del pisco, impulsar su identidad, ya que esta bebida espirituosa "obedece a un contexto geográfico en el que influyen características naturales, climáticas y culturales, propias de la costa sur de Perú".
El subgerente de la bodega de Tacama, Francisco Hernández, remarca que “tenemos un valle bendito”.
"Se ha visto que existe una combinación de estos factores, que son propios, y, por lo tanto, difícil de replicar en otra parte del planeta. Somos afortunados y bendecidos", insiste.
El subgerente de la bodega de Tacama, Francisco Hernández, reafirma: "Tenemos un valle bendito, ideal para el desarrollo de la vid. El terruño le da la característica aromática a cada variedad; la quebranta, por ejemplo, le imprime al pisco sabores a tabaco y heno".
Todo un arte
Hilda Suárez no sabe de calicatas ni modelamientos numéricos, pero no tiene duda alguna de que la tierra del sol es privilegiada. Conoce los viñedos como la palma de su mano y son parte de su vida, pues desde hace más de 30 años ve el amanecer en ellos mientras cosecha sus frutos.
Cuenta que el enólogo francés Fréderic Thibaut le enseñó a cosechar la uva, que, dicho sea de paso, es todo un arte, pues se necesita saber dónde cortar, ser rápido y tener buen ojo para separar los granos que están dañados.
"Es una gran experiencia. Es parte de mi vida, mi mundo", asegura Hilda y añade, con gran satisfacción, que ha logrado "hacer 120 jabas en un par de horas".
"Las mujeres somos más rápidas para esta labor", resalta mientras Jessica y Raquel hacen lo suyo a unos metros en el cuartel Las Tablas, donde hay uvas de la variedad albilla plantadas en 1892, las más antiguas de la viña de Tacama.
En el cuartel Las Tablas están sembradas las uvas más antiguas de la viña Tacama.
Las mujeres son más hábiles y rápidas para la cosecha de las vides, que es todo un arte.
Aquí, la primera viña de Sudamérica, hay 70 hectáreas dedicadas al cultivo de uvas pisqueras de las variedades quebranta, albilla, moscatel e italia.
Tras alcanzar la madurez ideal, se procederá a la cosecha o vendimia para luego empezar un recorrido en ambientes muy parecidos a una "sala de operación"; cada etapa es cuidada al milímetro. La uva ingresa a un túnel para reducir su temperatura (llega con 30 a 35 grados) y luego es colocada en prensas neumáticas para obtener jugo o mosto.
El siguiente paso es la fermentación alcohólica y maceración, en función de la uva y el tipo de pisco. Se usan recipientes de acero inoxidable que reemplazan a las antiguas botijas de arcilla. Después, la bebida irá a otro ambiente, donde será guardada en recipientes de cemento y será sometida a la destilación en alambiques de cobre.
Tanques de acero inoxidable en los que se almacena el pisco.
Alambiques de la bodega de Sotelo.
Botijas de cerámica, en las que antiguamente se guardaba el aguardiente.
Los primeros litros que se obtienen, denominados "cabeza", se separan porque no son aptos para el consumo. Al seguir destilando se obtendrá el "cuerpo" de nuestra peruanísima bebida y, por último, saldrá la "cola", que es desechada. El proceso de producción empieza en marzo o abril y el pisco estará listo para la venta en setiembre.
Tradición centenaria
A unos cuantos kilómetros, también en Ica, se encuentran la bodega y el viñedo Sotelo, con una tradición de 150 años, que atesora vides centenarias y donde se usa la forma tradicional de cultivo, es decir, la galera iqueña (estructura hecha de palos).
Solo se dedica a la producción de uvas pisqueras en tres hectáreas, la mayoría quebranta —por ser la más representativa—, pero también hay mollar, negra criolla, italia, moscatel, torontel y albilla, detalla Julio Sotelo, director de la bodega.
El pisco es sinónimo de peruanidad, historia, cultura, sensaciones y más.
El viñedo promueve la investigación, propagación de las variedades pisqueras y la selección de las mejores para la producción de pisco, que es exportado a Alemania, Bélgica e Italia. Tras obtener el registro de la FDA se proyecta ingresar a Estados Unidos.
Producto de estudios de ADN en su viñedo desarrollados con el Cite Agroindustrial de Ica se identificaron cinco plantas genuinas de quebranta (no se han cruzado con otras variedades), las cuales sirven para la reproducción.
Sostiene que es necesario fortalecer los controles, pues "como en toda industria hay adulteración y competencia desleal", lo que distorsiona los precios y la calidad. Hace hincapié en que se necesitan de seis a nueve kilos de uva para producir un litro de pisco.
Asevera que urge una política regional para impulsar la cadena del cultivo de la uva y que se promueva un cluster vitivinícola en Ica, que coadyuven a consolidar la cultura del elíxir peruanísimo.
"Creo que hay que posicionar al pisco no como una bebida alcohólica, sino como parte de nuestra cultura e ingrediente para coctelería y gastronomía; para nosotros [los productores] representa la historia de Perú, nuestro diario quehacer".
"Pisco es fiesta, es identidad, cultura, historia, es Perú. Creo que al decir que es Perú estamos resumiendo todo lo que es el pisco", puntualiza.
Sorbo de peruanidad
Para el sommelier del Tambo de Tacama, Armando Ponce, "el pisco es una bebida que te alegra el alma […], que te dará sensaciones de alegría porque cuando lo bebes fluyes".
Hablar de pisco es hablar de sensaciones; por ello, para reconocer si es de buena calidad hay que observarlo (brillante y transparente) y olerlo (notas afrutadas o florales; cada uva tiene un aroma propio) antes de saborearlo.
Al pisco no solo hay que saborearlo, sino también observarlo y olerlo para disfrutar de esa inigualable fragancia proveniente de las vides pisqueras.
La bebida de bandera es intensa, porque su grado alcohólico puede variar entre 38 % y 48 %, pero "al momento de tomarlo tiene que pasar suave y percibir una sensación tibia y amable al llegar al estómago".
De acuerdo con la Norma Técnica Peruana del 6 de noviembre del 2002 (NTP211.001:2002), el pisco es definido como el “aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas”.
La quebranta —autóctona de Perú—, mollar, negra criolla, italia, moscatel, torontel, albilla y uvina, esta última solo crece en el valle de Lima, son las ocho uvas pisqueras. Existen tres tipos de pisco: puro, mosto verde y acholado.
Una norma de obligatorio cumplimiento es que no se añeja en barricas de roble ni de madera, porque modificaría el color, olor y sabor de la bebida. Tampoco se le añade agua ni azúcar; este proceso tradicional distingue al pisco de otros destilados como el coñac, brandi, singani, vodka, tequila o whisky.
Este tesoro peruano está protegido desde 1990 por la denominación de origen pisco y, de acuerdo con la norma técnica, solo están autorizadas a producirlo los valles costeros del sur: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, ubicados entre 0 y 2,000 metros sobre el nivel del mar.
La denominación de origen —Perú ostenta diez— es un signo conformado por el nombre de un lugar geográfico que distingue productos cuyas características se deben a los factores naturales de la zona (clima, horas de sol, lluvias, agua, tipos de suelo, etcétera), así como a factores humanos: formas tradicionales de elaboración de productos, conocimientos ancestrales y costumbres de los productores de dicho ámbito geográfico.
El pisco es un aguardiente obtenido solo por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados.
No obstante, la denominación pisco constituye desde el siglo XVI el nombre de un poblado, de un ave y de un puerto, el mismo que fue uno de los principales y punto de embarque de guano y de los envíos de cargamento de plata hacia España.
Asimismo, se convirtió en una bebida muy popular, gracias a sus características muy propias, lo que determinó que sus bondades fueran difundidas al grado de exportarse en las famosas botijas, llamadas piscos, en grandes cantidades hacia las regiones vecinas.
Denominación de origen
La Secretaría Técnica de la Comisión de Signos Distintivos del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (Indecopi) informa que de enero a julio se hicieron 331 fiscalizaciones, con el propósito de resguardar el buen uso de la denominación de origen pisco (un tipo de indicación geográfica).
De esta cantidad, 65 se efectuaron de manera presencial en las zonas de producción de pisco de Chincha, Ica y Arequipa, detalló a la Agencia Andina.
Las 266 fiscalizaciones restantes se hicieron a través de plataformas digitales (111 a Mercado Libre y 155 en Facebook).
Mediante la Resolución Directoral 072087-DIPI del 12 de diciembre de 1990 se declaró la protección de la denominación de origen pisco, y se estableció que la zona geográfica delimitada para su elaboración es la costa de las regiones de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, y los valles de Locumba, Sama y Caplina, en la región Tacna.
Perú es titular de la referida denominación de origen y el Indecopi es la autoridad encargada de otorgar las autorizaciones de uso correspondientes a los productos que reúnan las características establecidas en las normas aplicables.
Para comercializar aguardiente de uva, el productor —con autorización de uso de la denominación de origen pisco— debe someterse a un proceso de certificación anual por lotes.
El Decreto Legislativo 1075 establece que el uso indebido de la denominación de origen pisco puede acarrear la imposición de sanciones, una amonestación o una multa de hasta 150 unidades impositivas tributarias (cada UIT equivale a 4,300 soles), sin perjuicio de cancelarse la autorización de uso.
A la fecha hay 510 productores autorizados para usar la denominación de origen pisco, remarca el Indecopi.
Sinergia
Solo la sinergia de esfuerzos logrará que nuestra bebida de bandera alcance el sitial que se merece. Desde el Gobierno se creó la Comisión Nacional del Pisco (Conapisco), mediante el Decreto Supremo 014-2003-Produce, como un espacio de articulación público-privada que reúne instituciones, asociaciones y productores.
Conapisco busca gestar acciones y actividades para el posicionamiento de la institución; generar iniciativas que promuevan el desarrollo integral y sostenible de la cadena productiva del pisco; proponer, promover y difundir la normativa vigente, gestionar información, estadísticas y estudios del sector.
Para la institución, "el pisco ha logrado un espacio importante, pero todavía es insuficiente el consumo local, si se compara con otras bebidas espirituosas", lo cual cambiará si se mejora la producción, la productividad y la competitividad.
Todas las actividades promovidas o apoyadas por el Gobierno han permitido que cada vez más mortales de los cinco continentes (45 países) disfruten de nuestra señorial bebida. Entre los nuevos mercados externos figuran Finlandia, Austria, Malta, Nueva Zelanda y Guyana Francesa.
La denominación de origen pisco es reconocida en 71 países y 30 de ellos lo hacen de forma exclusiva para Perú.
El pisco en pandemia
De acuerdo con el Ministerio de la Producción (Produce), en el periodo 2015-2019 la producción de pisco creció a una tasa promedio de 7.1 % por año. En el 2020, la producción del finísimo destilado de uva fue de 5.9 millones de litros.
La cifra fue menor en 14.6 % respecto al año anterior explicada por la menor actividad de las empresas productoras y comercializadoras por la pandemia de la covid-19.
De enero a mayo del 2021, la producción formal de pisco ascendió a 3.3 millones de litros, volumen superior en 90.5 % en relación al mismo periodo del año anterior (1.7 millones de litros). El motivo es la reanudación de actividades económicas y la dinamización del consumo a consecuencia de la flexibilización de la inmovilización social.
Entre enero y mayo del 2021, la cantidad total de pisco vendida en el interior del país fue de 2.1 millones de litros, volumen superior en 64.2 % en relación al mismo periodo del año anterior (1.3 millones de litros), precisa Produce.
En febrero del 2020, periodo precovid-19, la exportación de la bebida de bandera alcanzó los 87,000 litros, volumen superior en 12 % respecto al mes similar del 2019.
De marzo a mayo del 2020, periodo de pandemia, la exportación de pisco registró una fuerte caída del 72.5 % respecto al mismo periodo del 2019.
Sin embargo, entre enero y mayo del 2021 —en pandemia también—, la exportación de pisco registró un crecimiento de 56.7 %, respecto al mismo periodo del 2020, debido a la reanudación de las actividades económicas.
Hasta octubre del 2019 se produjeron unos 7 millones de litros de pisco.
En el mundo
La Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (Promperú) informa que las exportaciones de pisco del 2020 sumaron 4 millones 100,000 dólares FOB (-39 %, variación 2020/2019).
De enero a marzo del 2021, las exportaciones han significado 1 millón 41,522.50 dólares, un 9 % más respecto a similar periodo de análisis del 2020.
Para este año se espera un crecimiento moderado de 15 % respecto a las exportaciones totales del 2020. Los efectos de la pandemia afectaron gravemente la industria pisquera; los envíos para el 2020 se redujeron en aproximadamente 53 %.
Los principales mercados del finísimo destilado de uva en el 2020 fueron Estados Unidos (US$ FOB 1.7 millones, variación del -46 % con respecto al 2019); España (US$ FOB 0.3 millones, -52 % 2019) y Francia (US$ FOB 0.3 millones, -19 % 2019), detalla a la Agencia Andina.
Promperú remarca que Estados Unidos es el principal destino de las exportaciones (y el mercado que prioriza para la promoción del pisco) y representa más del 40 % del total de los envíos; seguido por España, que tiene una participación del 8.7 % del total y Francia, con 7.5 %.
Asimismo, en el Madrid Fusion 2019, uno de los eventos gastronómicos más importantes de Europa, se lanzó la marca Pisco Spirit of Peru como una estrategia de reposicionamiento de nuestro destilado.
Ese año, las exportaciones de pisco superaron los 4 millones de dólares solo en el primer semestre, un 2.9 % más en comparación con el mismo periodo del 2018.
Síntesis cultural
La carrera de diplomático le dio la oportunidad al embajador Gonzalo Gutiérrez de forjar una estrechísima relación con el pisco y ese inquebrantable vínculo fue el motor que lo llevó a sumar voluntades con otros estudiosos; de esa confluencia surgió, en el 2003, la Academia Peruana del Pisco.
Tras muchas investigaciones, el embajador de Perú en Bélgica sostiene que esta "es una expresión cultural emblemática que resume 400 años de historia del Perú, que es una síntesis cultural".
"El pisco resume esa síntesis cultural porque [nace] en una tierra americana, que recibió un cultivo europeo y fue procesado de acuerdo con los usos y las costumbres locales y lleva un nombre quechua. Es una bebida que sintetiza esta mezcla de culturas que es nuestro país, que es la identidad del país".
Aunque cada cierto tiempo surgen voces desde el vecino país sureño que se atribuyen el origen del pisco, el embajador confía en llegar a un reconocimiento universal de la peruanidad de nuestro destilado de uva, porque los argumentos son cada vez más sólidos.
"Creo que este debate y conversación con nuestros amigos chilenos va a continuar; sin embargo, los argumentos en torno al origen peruano del pisco son cada vez más fuertes; resultan históricamente verídicos, sólidos y muy contundentes", subraya a la Agencia Andina.
Señala que los vecinos sureños encontraron un listado de bienes en una hacienda en el norte de Chile que data de 1733, que en una de sus líneas señala: "tres botijas de pisco, y eso, dicen, es el nacimiento del pisco. Y de lo que se trata es de un listado en el que se mencionan tres botijas que venían de la ciudad de Pisco, en Perú".
Otra investigación del embajador Gutiérrez reveló el cambio de nombre de un pueblo en el norte de Chile que se llamaba La Unión y que en 1936 fue rebautizado por una decisión administrativa como Pisco Elqui.
"Ese cambio estaba motivado única y exclusivamente por la necesidad de crear un referente geográfico que le permitiera a Chile exportar su bebida espirituosa a Estados Unidos, donde se había prohibido el ingreso de cualquier bebida que no proviniese del lugar cuyo nombre la caracterizaba".
El hallazgo en Centroamérica
La peruanidad del pisco se abre paso y nuevos argumentos la ratifican. La más reciente investigación del embajador del Perú en la Unión Europea permite afirmar “con plena certeza y con respaldo histórico que el origen del aguardiente denominado pisco proviene del Perú y que el Perú lo exportaba desde hace más de 300 años”.
El hallazgo en Centroamérica del registro de carga de una embarcación que data de 1712 se ha convertido en la referencia más antigua encontrada fuera del Perú sobre el uso de la denominación pisco para identificar a nuestro aguardiente de bandera en el mundo y certifica, además, que se exportaba desde hace al menos 309 años.
Si de referencias toponímicas se trata, el embajador Gutiérrez indica que el primer mapa conocido de Perú fue elaborado por el geógrafo Diego Méndez en 1574, en el que identifica claramente el puerto de Pisco y lo ubica al sur de la Ciudad de los Reyes y lo designa Golfo de Lima.
Cita, además, que el cronista y sacerdote jesuita español, Bernabé Cobo, escribió en el siglo XVIII: "[...] los indios de la sierra y de la costa aprecian mucho la chicha, pero aún más el aguardiente que se destila en el valle de Pisco, del que toma su nombre".
El miembro fundador de la Academia Peruana del Pisco consideró que las controversias son "histórica e intelectualmente estimulantes" e insiste: "Van a surgir más pruebas históricas que reafirmen la peruanidad del pisco".
La defensa del pisco se concreta desde la década de 1930. Desde aquella época se generan normas orientadas a limitar el uso de la denominación y a proteger la calidad y método tradicional de producción del finísimo licor.
La defensa jurídica
La preocupación por el uso y la protección de la denominación y calidad del pisco se sustentan en varias disposiciones (leyes, resoluciones y decretos) que el embajador Gonzalo Gutiérrez detalla en su publicación "El pisco, denominación de origen peruana".
Para el embajador Gutiérrez lograr que en el mundo entero se reconozca la peruanidad del pisco "es una guerra que tiene progresivas batallas", vinculadas no solo con el derecho de propiedad intelectual que poseemos (denominación de origen), sino también con aspectos comerciales.
"Van a ser múltiples esfuerzos; debemos ser constantes, no cejar en fortalecer nuestra posición, pero al mismo tiempo ganar mercados internacionales, ser capaces de colocar nuestro producto de calidad [...]. El modelo del tequila [México] es estupendo y desearía que Perú lo replique".
Si bien Perú exporta significativamente más destilado de uva que Chile, aún los niveles de exportación son muy reducidos comparados con otras bebidas espirituosas.
Hacia una cultura del pisco
Considera que se ha avanzado en forjar una cultura del pisco. Prueba de ello es que hace 20 o 25 años beber pisco no era muy prestigioso. En las últimas décadas se ha mejorado enormemente la calidad y presentación. "Y eso lo ha convertido en un tema de interés popular".
El pisco, producto de bendecidas tierras peruanas en las que crecen las uvas pusqueras, es una expresión de nuestra cultura.
"Quién hace 15 años sabía qué tipos de pisco había o cuáles eran las uvas pisqueras. O si era mejor un acholado, un mosto verde o un quebranta, eso no era materia de conversación; ahora, no hay reunión en que no abordemos el tema y presentemos el pisco que más nos gusta", expresa con gran satisfacción.
"Eso demuestra que culturalmente hemos incorporado como un tema de orgullo, de prestigio, de conocimiento, esta expresión de la cultura peruana”.
La bebida más consumida en Perú es la cerveza, situación que, en su opinión, debe ir cambiando "con el consumo moderado de una bebida que es de altísima calidad y, en especial, sana por la pureza de su producción en la que no se incorpora ningún elemento diferente al mosto de la uva; esa es una enorme prueba de la gran calidad del pisco".
Y en este punto, el consumidor "es una parte esencial de la ecuación". "Es importante que los consumidores sepan la calidad del producto que tenemos y lo consuman".
El pisco ha logrado un espacio importante en el mundo, pero aún es insuficiente el consumo local, si se compara con otras bebidas espirituosas.
En Bruselas, Bélgica, por acción de la Oficina Comercial de Perú, se impulsó el Pisco College, una iniciativa muy exitosa que congrega a bartenders, distribuidores de bebidas espirituosas, críticos, entre otros.
Historia
"[...] fue el inca Pachacútec, crisol de todos los tiempos, quien estampó sobre la historia mi nombre: Pisco, identidad perpetua". Estas líneas del poema “Aquí estoy”, del historiador Lorenzo Huertas, en la puerta de su oficina en la Universidad Ricardo Palma, resumen adónde habíamos llegado: un recinto de investigación de nuestra bebida de bandera.
El inicio de la conversación fue contundente: "¡El origen del pisco está en Perú; el pisco es de Perú!". La historia no se inventa y está escrita.
Los documentos más antiguos sobre nuestra bebida de bandera se encuentran en el Archivo General de la Nación, en la Sección Notarial Ica, donde hay escritos del siglo XVI relacionados con la inigualable bebida espirituosa.
Comentó que, según el ingeniero Guillermo Toro-Lira, la siembra de la vid con sarmientos traídos de Guatemala empieza en Lima entre 1539 y 1541. El primer viñatero fue el español Hernando Montenegro, cuya viña estaba ubicada cerca de la Universidad Nacional de Ingeniería.
En los años 1550 a 1560 ya hay producción de pisco. Los sarmientos fueron llevados a Ica y otras zonas de Perú (Arequipa, Huamanga, Cusco, Chancay, Trujillo, Piura); después pasaron a Chile y Ecuador.
El centro minero de Potosí se convirtió en el principal mercado consumidor de vinos, vinagres y pasas, en especial de Arequipa; pero la erupción del volcán Huaynaputina, en febrero de 1600, destruyó los viñedos arequipeños e Ica tomó la posta y se convirtió en la primera provincia viñatera y botijera de América.
Tres fases
La historia del vino y el pisco tuvo tres fases, precisa el historiador a la Agencia Andina. La primera abarca su inicio y apogeo desde fines del siglo XVI y albores del siglo XIX; las bebidas llegan hasta Filipinas y China, según consta en el Archivo General de Indias.
Las rutas comerciales por mar, que tenían como punto de inicio el puerto de Pisco (Ica), abarcaban —por el sur— Arica, La Serena y Valparaíso, en Chile. Por el norte, tras llegar al Callao, seguían su camino por Chancay (Lima), Santa (Áncash), Trujillo y Chérrepe (La Libertad), Paita (Piura), Guayaquil (Ecuador), Nicaragua, Sonsonate (El Salvador), Acapulco (México) hasta Manila (Filipinas) y China.
La existencia del puerto de Pisco se universaliza y transmite su identidad a centros poblados, personas, botijas y después a su aguardiente. El pisco se convierte en la bebida clásica de Perú, según los viajeros de la segunda mitad del siglo XIX.
La segunda etapa es la declinación, que va desde mediados del siglo XIX hasta mediados del siglo XX. La producción de la vid se descuida por dedicarse al cultivo del algodón; los países que vivían la Revolución Industrial necesitaban la fibra y se la compraron a Perú.
Es así que en la segunda mitad del siglo XIX Ica se convierte en la primera provincia algodonera de América; mientras que Chile empieza el desarrollo de la vid.
"En 1960 comienza un fenómeno de revitalización —la tercera etapa— de la producción del pisco en Ica", que continúa hasta la actualidad, asevera Huertas.
El testamento
Otra antiquísima referencia sobre la producción de aguardiente en Perú es hallada por Lorenzo Huertas en un testamento firmado en 1613 por el ciudadano Pedro Manuel, el Griego, natural de la isla de Corfú, quien se afincó en Ica seducido por la calidad de sus vinos, que eran comparados con los mejores de España.
Quizás por su genética viñatera, heredada de los míticos griegos, en 1608 alquiló una viña y una casa-bodega en Ica para hacer vinos y aguardientes. Logró hacer un buen pisco, que no mataba a la gente.
En su testamento, Pedro Manuel, el Griego, indica que deja botijas con aguardientes y sus instrumentos de producción: "[...] treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente que ternan ciento y sesenta botijuelas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botijuelas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente. Más una caldera grande de cobre de sacar aguardiente con su tapa e cañón [...]”.
Para Huertas faltan investigadores que sepan paleografía (ciencia de la escritura y de los signos y documentos antiguos), a fin de tener más evidencias sobre el origen de nuestra bebida de bandera. Los economistas, en tanto, deberían hacer un estudio sobre el potencial económico del pisco que, a su criterio, es "enorme".
"El pisco debe ser un producto de estudio", que motive una mayor conciencia en cada peruano y, gracias a ese conocimiento, pueda defenderlo. "Que no solo sea una bebida de bandera de la boca para afuera, sino también al corazón", puntualiza.
Sérvulo Gutiérrez:
"Santo Señor de Luren,
cholo hermano,
contigo me tomo,
este guaracazo".
Fuente de inspiración
El pisco no solo es sinónimo de peruanidad, historia, espíritu y una larga lista. Por si fuera poco, también es fuente de inspiración de una copiosa producción intelectual creada a lo largo de la historia.
El libro Alegorías al pisco. Pisco Allegories fue elegido Best in the World, en la categoría Best Drinks Literature Book, en el Gourmand World Cookbook Awards 2013, celebrado en París.
Cuando materializaba el proyecto del Museo del Pisco en Paracas, Ica —cerrado desde hace varios años—, el investigador Gustavo Tataje encontró mucha producción literaria dispersa y surgió el interés de consolidar todo en una sola publicación, además de recolectar elementos vinculados a la elaboración del pisco, como botijas, alambiques, etcétera.
De esta manera nació el libro Alegorías al pisco. Pisco Allegories, que fue elegido Best in the World, en la categoría Best Drinks Literature Book (mejor libro de literatura de bebidas), en el Gourmand World Cookbook Awards 2013, celebrado en el teatro Le Carrousel du Louvre, de París, Francia.
"Es una recopilación de lo que muchos autores —incluido él— han dicho, han escrito o han cantado sobre nuestra bebida de bandera, como Ricardo Palma, en sus Tradiciones peruanas. Reúne poemas, canciones, décimas, cuartetas y demás expresiones literarias sobre el pisco", detalla.
El pisco ha formado y forma parte de las festividades, coctelería y folclor del Perú, y, sin duda, seguirá siendo fuente de inspiración.
Tal es así, que a partir de Alegorías al pisco se ha creado mucho material, que será incluido en un segundo inventario que Tataje proyecta publicar este año y con el cual espera contribuir a que este regalo de Dios siga traspasando fronteras.
Gustavo Tataje reafirma que detrás de una botella de pisco hay mucha cultura, mucho arte. "Más allá de su sabor y olor, el pisco no genera resaca si se toma con moderación".
Celebra que desde principios de este siglo vivamos el boom del pisco, una gran oportunidad que "no debemos desaprovechar". Esto se debe, en gran medida, a que "la calidad de nuestro señorial aguardiente de uvas pisqueras es inimitable".
"El pisco es una bebida de puro jugo de uva destilado, que no recibe ningún agregado, no reposa en madera porque alteraría el color, olor y sabor, y se convertiría en un brandi. El aguardiente de los chilenos es bidestilado [doble destilación] para alcanzar la graduación alcohólica, la cual luego rebajan con agua. Hay notorias diferencias".
Imborrables recuerdos
En la memoria de Gustavo Tataje permanece intacto el recuerdo de cuando visitaba en Ica a su abuelo Donato Tataje Valdelomar, primo del escritor iqueño Abraham Valdelomar Pinto. Se levantaba temprano y aparecía con su botella de pisco y una copa, a fin de invitar pisco a sus padres antes del desayuno para "cortarla".
"Servía la copa casi sin mirar, de manera automática; tomaba él y luego servía a mis padres. Era una costumbre y es una reminiscencia nuestra sobre el consumo saludable y responsable de nuestra bebida de bandera. Es una costumbre que han seguido los hijos de mi abuelo".
Quizás por ello en la vivienda del investigador nunca falta una botella de pisco para brindar con lo nuestro, según cuenta. Si sucediera sería un pecado capital.
Agua bendita
Antes de la pandemia tuvimos una experiencia espiritual, casi religiosa (sin ánimo de cometer sacrilegio), estaba a punto de empezar y había que vivirla con los ojos del corazón. Al lado del "templo sagrado", la barra, aguardaba el "sumo sacerdote" listo para argumentar el porqué de su orgullo y pasión por el pisco y el "agua bendita" de la coctelería peruana: el pisco sour.
Hans Hilburg, maestro cantinero y fundador de El Pisquerito, trabaja desde el 2005 con el pisco, al que fue descubriendo hasta que, convencido de sus inigualables bondades, le declaró su amor eterno, a tal punto que le dio el papel protagónico en su coctelería. Su compromiso de "hasta que la muerte nos separe" va en serio.
Desde el 2014, el centro de inspiración para su aventura creativa pisquera es una casona republicana, en el centro histórico de Pueblo Libre, impregnada de olor a uva.
Cada ambiente rinde honores a un departamento pisquero (Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna), con el propósito de mostrar a Perú por medio del señorial aguardiente de uva.
Él defiende una trilogía: el pisco es el rey; la coctelería, su reina, y los consumidores, sus vasallos, resume Hilburg con una emoción desbordante, que no puede ocultar tras los lentes oscuros que usa desde que perdió la vista hace unos años, situación que le permitió agudizar el resto de sus sentidos y fortalecer aún más el vínculo con la bebida espirituosa.
El bartender Josué Corcuera, jefe de la barra, se ha convertido en los ojos de su maestro. "Él lo piensa y yo lo preparo, soy los ojos del señor Hans, a quien le debo lo que soy y que haya aprendido a congeniar con el pisco".
Su relación con el pisco había sido prácticamente nula. Antes, cuando tomaba el aguardiente de uva —recuerda—, le quemaba la garganta; ahora disfruta cada sorbo y con solo olerlo es capaz de identificar de qué tipo es, refiere mientras prepara unos piscos sours.
Título de nobleza
Para Hans Hilburg contar con la denominación de origen pisco "ha ayudado bastante, pero aún hay mucho camino por recorrer. "Es como un título de nobleza, que tenemos que respetar, cuidar, valorar".
"El pisco es un destilado maravilloso [...]. Es el espíritu del Perú [...]; yo trabajo únicamente con pisco, porque creo en el pisco [...]", asevera al rememorar que en 1977 se inició como cantinero en San Francisco, Estados Unidos.
El maestro cantinero —o master bartender, es decir, un profesional con un largo recorrido, capaz de crear cócteles de autor— opina que el Gobierno debería endurecer los controles para garantizar la calidad del producto y que la gente "descubra a este espirituoso de élite" en su real magnitud.
De que hay magia y una gran carga espiritual no hay duda. El célebre autor de El libro de la selva, Rudyard Kipling, describió el pisco como "el producto más sublime y noble de la época".
"Tengo la teoría de que está compuesto de alas de querubín, de la gloria de un amanecer tropical y de las nubes rojas de un atardecer y de fragmentos de obras épicas perdidas de antiguos maestros [...]", escribió el escritor y poeta nacido en Bombay, India.
En la década de 1870 la bebida más popular de San Francisco fue el pisco punch, inventado por el reputado barman Duncan Nichol con el aguardiente de uva, según narra el periodista y escritor estadounidense Herbert Asbury.
Fiesta nacional
Y si el pisco es el espíritu del Perú, el pisco sour es el agua bendita de la coctelería peruana, por lo que hay que proteger su reputación a toda costa y para ello se requiere usar el aguardiente de uva "correcto" —recomienda el elaborado con uva quebranta— e ingredientes frescos y de calidad, advierte Hilburg.
Existen varias recetas para preparar un pisco sour, pero para el maestro cantinero la fórmula perfecta es: 3.5 onzas de pisco, una de limón, una de jarabe de goma y una de clara de huevo, hielo y unas gotas de amargo de angostura, que es preparado en casa.
Un elemento clave es la coctelera, porque al agitarla se establecerá una "conexión única con el cantinero" —apunta—, que transmitirá pasión, identidad y un sabor inigualable al cóctel, declarado Patrimonio Cultural de la Nación en el 2007.
Ese balance perfecto entre los ingredientes y la conexión durante la preparación darán origen al delicioso cóctel con más de cien años de historia y que forma parte de la gastronomía republicana del Perú.
"El pisco sour es el agua bendita de la coctelería peruana; es sabroso, espumoso, refrescante, ¡es lo máximo!", expresa. Su creador, Victor Morris, pintado en un cuadro que decora el salón Lima —rebautizado como salón Victor Morris, con motivo del centenario de creación del cóctel—, parece respaldar la afirmación.
El pisco sour es el agua bendita de la coctelería peruana, asevera el maestro cantinero Hans Hilburg.
El Día del Pisco Sour, celebrado el primer sábado de febrero, fue la ocasión propicia para "glorificarlo y darle el sitial que se merece al cóctel más rico del mundo", sostiene. La fecha fue instituida por el exministro de la Producción Eduardo Iriarte, mediante la Resolución Ministerial 44-2003-Produce.
Así, como una forma de promover el consumo del cóctel "netamente peruano y reconocido internacionalmente" se le dedicó el 8 de febrero. Al año siguiente, por medio de la Resolución Ministerial 161-2004-Produce, se decidió que cada primer sábado de febrero se haga la celebración.
Érase una vez
El pisco sour se originó en Perú en 1916 en el Bar Morris, ubicado en la calle Boza 847 (hoy jirón de la Unión), en el corazón de Lima. La denominación proviene de la unión de las palabras pisco (aguardiente de uva) y sour (en referencia a la familia de cócteles que incluyen al limón en su receta).
Fue una creación de su propietario, el inmigrante de Estados Unidos de América Victor Morris, inspirado en el whisky sour.
Hilburg cuenta que, en 1904, Victor Morris trabajaba como ejecutivo de la línea férrea en Cerro de Pasco y, a escasos días del aniversario patrio, arribó, con mucha pompa, el primer tren a esa ciudad de la Sierra peruana, acontecimiento que convocó a unas 5,000 personas y fue cubierto por todos los periódicos de la época.
En su calidad de superintendente, Morris era el anfitrión y encargado de preparar los cócteles. Él había decidido usar el aguardiente local porque el whisky no alcanzaría.
Grande fue su sorpresa al comprobar que el sabor con el aguardiente resultó bastante bueno. Ese día, casi al anochecer y después de muchos brindis, había nacido el pisco sour.
Ya casado con Mary Isabel Vargas y con tres niños, Victor Morris decidió vivir en Lima, donde abrió en 1916 el Bar Morris, cuna del pisco sour, que se convirtió en el favorito de la crema y nata de la sociedad limeña, encopetados caballeros ingleses y escritores, evoca.
No era raro ver sentado en el bar al joven piloto Elmer Faucett o al distinguido empresario inglés Joseph Robinson Lindley, que acababa de abrir su pequeña fábrica de gaseosas.
Lo que viene después es otra historia, agrega Hilburg. Según lo contado por Giselle Plenge en su libro El bar, con Morris trabajó un joven bartender de apellido Mesarina, quien aprendió todos los trucos y luego pasó a ser el barman titular del recién inaugurado Hotel Maury, también en el centro de Lima.
El pisco es peruano y siempre habrá un buen motivo para olerlo, saborearlo y brindar con él por ser un ícono de nuestro país.
Mesarina trabajó con su colega Graciano Cabrera, quien fue enviado a un concurso internacional de bartenders en Colombia, donde ganó con el emblemático pisco sour. "Nuestro cóctel adquirió reconocimiento internacional y después se convirtió en el cóctel emblema del Perú".
El crujiente sonido de los cubos de hielo, cual fondo musical, se hace cada vez más intenso. Mientras el maestro cantinero explica sus argumentos para respetar y disfrutar nuestra bebida de bandera, Josué concluye el ritual. Los refrescantes piscos sours están listos para brindar. ¡Salud por el orgullo de ser peruanos. El pisco es peruano y punto!
El pisco es peruano y siempre habrá un buen motivo para olerlo, saborearlo y brindar con él por ser un ícono de nuestro país.
- Ingemmet-Cristina Cereceda, investigadora principal de Geología del pisco
- Conapisco-Ministerio de la Producción
- Dirección de Signos Distintivos del Indecopi
- Promperú-Mincetur
- Embajador del Perú en Bélgica y miembro fundador de la Academia Peruana del Pisco, Gonzalo Gutiérrez Reinel
- Historiador Lorenzo Huertas Vallejos, Vicerrectorado de Investigación-Archivo de la Universidad Ricardo Palma
- Archivo General de la Nación
- Gustavo Tataje Salas, investigador y autor de Alegorías al pisco. Pisco Allegories
- Viña Tacama
- Bodega y viñedo Sotelo
- Hans Hilburg, Espíritus del Bar
- Investigación y textos: Jessica Olaechea Tejada
- Edición gráfica: Jack Ramón Morales
- Fotografía: Melina Mejía Reyes, Renato Pajuelo Zorrilla, Héctor Vinces Clavijo
- Producción audiovisual: Mariella Mazzei Bedregal
- Cámara, dron y edición de videos: Lenin Lobatón Calero, Daniel Bracamonte Maguiña, Karol Muñoz Estacio, Alba Saavedra Cuya
- Infografía: Paola Osejo Marchino
- Diseño y maquetación: Darío Gutiérrez Gamarra
- Corrección: Gustavo Riega Mogrovejo
- Departamento Digital: Maricella Arias Morales
- Edición general: Félix Paz Quiroz