Un boom de sabores para compartir
Perú y Corea hermanados por la gastronomía
Sabores, ingredientes y platos del país asiático que puedes encontrar en restaurantes de Lima
Si la gastronomía revela el alma de un país, la de la República de Corea (Corea del Sur) es un viaje fascinante que cada vez gana más adeptos, incluidos muchos peruanos.
Ubicada entre el Mar del Este y el Mar Amarillo (muy cerca de China y Japón) es la protagonista indiscutible de un boom global. Ha conquistado las plataformas de streaming y la meca del cine, hace bailar a millones con su contagioso k-pop y ahora afianza una nueva conquista: la de los paladares. Una suculenta aventura, altamente recomendada.
Para Saelee Youn, cónsul y encargada de cultura, educación y deporte de la embajada de la República de Corea en Perú, el mayor secreto de su gastronomía es “el equilibrio”.
“La comida coreana es deliciosa. Contiene carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales que se encuentran en los vegetales. Pero tampoco hay que olvidar que nos encanta el picante, así que, si pruebas por primera vez la comida coreana y no eres resistente al picante, debes tener cuidado”, relata en entrevista con la Agencia Andina
Se están inaugurando restaurantes especializados en comida coreana en las más grandes y exigentes metrópolis del mundo
Saelee Youn, cónsul y encargada de cultura, educación y deporte de la embajada de la República de Corea en Perú
Desde la antigüedad, afirma, el pueblo coreano ha mantenido la creencia de que los alimentos y las medicinas tienen el mismo origen, siguiendo el dicho de que los alimentos son la mejor medicina. Y su gastronomía cumple a cabalidad con este precepto.
En el año 2004, la Organización Mundial de la Salud (OMS) catalogó a la comida coreana “como un modelo nutricionalmente equilibrado”, un atributo muy apreciado en un mundo marcado por la velocidad y el cambio.
La gastronomía de la República de Corea está dando un salto global gracias a otras industrias previamente posicionadas.
Primero llegó su música. Era el 2012 y el planeta se dejó llevar por el frenético “Gangnam Style” y su pegadiza coreografía que catapultó la carrera del surcoreano PSY a niveles insospechados. Se abría, así, una interesante ventana a un país que tiene en su haber 13 patrimonios culturales, dos patrimonios naturales, 21 patrimonios intangibles y 16 memorias del mundo.
Luego vendría el K-pop, con BTS a la cabeza, seguido por otras bandas representativas, como Twice y Blackpink, a las que se suman una pléyade de cantantes de variado registro que no dejan de sorprender en los rankings internacionales.
2020 fue un año clave. Era febrero y todos hablaban de una sola película, Parásitos, un singular thriller con ribetes de humor negro, del director surcoreano Bong Joon-ho, la cual arrasó con los premios de la academia estadounidense de aquel año y se coronó como la primera película no inglesa en llevarse el premio más importante de la noche: Oscar a mejor director, mejor película internacional y mejor guion original. El mundo tenía los ojos puestos nuevamente en el país asiático que apenas supera los 100 mil kilómetros cuadrados de extensión.
Un mes después, el mundo cambiaría para siempre. La pandemia del covid-19 sitiaba el planeta obligando a millones a refugiarse en sus hogares, con los televisores y los celulares como única fuente de recreación segura. Las series y dramas coreanos, que venían por años hechizando el escenario global, terminaron por secuestrar las pantallas del mundo. La famosa Squid Game o Juego del Calamar se convirtió en la producción coreana más vista de Netflix, con más de 142 millones de espectadores en el planeta.
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El kimchiexpand_more
photo_camera Carlos Lezama El kimchi es un plato esencial en la carta de comida coreana. Se le considera la comida más saludable del mundo por su fermentación.
Se le confiere propiedades beneficiosas para la circulación de la sangre, la presión arterial y la lucha contra el envejecimiento. Existen más de mil variedades de kimchi y se van rotando en la mesa de acuerdo con los platos principales. Tiene centenares de variedades, los hay de col china, nabo, pepino y muchos más.
Su preparación no es compleja pero sí laboriosa porque toma mucho tiempo y paciencia.
“La col se tiene que lavar hoja por hoja y luego remojar con sal y cuando está muerta la hoja, hay que lavarla bien. Luego hay que bañar hoja a hoja con una salsa especial que tenemos. Todo el secreto de nuestra comida está en la mano. Todos pueden preparar lo mismo, con los mismos ingredientes, pero no sale igual”, relata Diana Kang, del Biwon Bistro.
El secreto radica en cómo se masajea la col o el insumo que se usará para el kimchi, el tiempo que se deja fermentar, así como el sellado y apertura del recipiente para que se oxigene lo necesario. Cada familia tiene su propia manera de preparar el kimchi, así como recipientes especiales para prepararlo en grandes cantidades.
En el año 2013, el "kimjang" o modo de preparar y compartir el "kimchi" fue designado como patrimonio inmaterial de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).
Puede ser confeccionado en base a diferentes verduras, hortalizas, plantas silvestres, que se sazonan con especias, frutas, carne, pescado o mariscos fermentados.
Aunque se le conoce más como un acompañamiento, el kimchi puede convertirse en un plato principal durante bodas, cumpleaños, ceremonias conmemorativas y banquetes especiales.
La población coreana tiene como tradición intercambiar recetas de su preparación, ya sea entre vecinos, parientes o colegas. Manjar tradicionalmente destinado para los meses de invierno, tras su fama mundial, el kimchi ya puede encontrarse a lo largo de todo el año.
Los k-dramas se volvieron una adicción global. Su delicada estética, con guiones de alta factura, donde sobran romances de revista, fueron el escenario perfecto para mostrar la vida diaria de las familias coreanas, plagadas de desayunos, almuerzos y cenas multicolores. El encierro disparó el interés por probar aquello que solo podía saborearse con los ojos. La última conquista surcoreana, la gastronómica, estaba dada.
“Durante la pandemia la gente tuvo bastante tiempo de ocio y para matar ese tiempo explotó mucho Netflix, cuyo catálogo incluye telenovelas y películas coreanas. Era un marketing indirecto de escenas donde los coreanos disfrutan de la comida coreana. Entonces, muchos clientes venían y nos mencionaban aquello tan rico que veían en las películas, en las telenovelas. Decían que les dio ganas de probarlo”, comenta Andrés Park, propietario del restaurante Biwon Bistro, ubicado en el distrito de San Borja.
Y no le falta razón. Todas las series incluyen escenas interminables de sopas hirvientes, fuentes de pollos fritos, calderos repletos de verduras, parrillas con lonjas de cerdo, fideos que no acaban y un sinfín de platillos apetitosos, en las que no se escatiman primeros planos de comensales desbordados por el sabor, masticando sin escalas para llegar a los cielos. ¿Quién no se antojaría?
Andrés Park, heredero de una familia dedicada a la cocina por cuatro generaciones, detalla que la gastronomía coreana tiene más de 50 mil platos, la mitad de ellos marinos, porque aprovecha muy bien las especies que viven en los mares aledaños a la península.
A estos se suman variados potajes de larga cocción y sus emblemáticos encurtidos, cuya preparación y degustación son un hit mundial.
“Creo que, en sabores, no hay similitud con las comidas que hay en Latinoamérica. Una de las razones es porque en Asia en general las estaciones están muy marcadas. El invierno llega a menos 20 grados °C y el verano es sobre los 35 grados °C. Eso ha preparado a los coreanos, desde hace cuatro mil años, para tiempos en los que alimentos y animales escaseaban. Han desarrollado una cultura de encurtidos, fermentados, que pueden ser almacenados por meses y, sin querer queriendo, han desarrollado los probióticos. Hoy, la comida coreana se considera la comida más saludable del mundo por la flora bacteriana que genera en quien la consume”, afirma.
Su cocina gira alrededor del arroz, los vegetales y la carne. Sentarse a comer es participar de un pequeño buffet en perfecto “equilibrio”, por la gran cantidad de acompañamientos o “banchan” que se sirven a la mesa. El kimchi (col fermentada) no puede faltar, con su tradicional toque picante.
El picante es inherente a la cultura coreana. Lo es tanto que muchos padres se los dan a sus niños desde muy pequeños.
“Cuando aparecen sus dientes, le damos al niño Kimchi lavada, para que conozca nuestra comida. Nosotros no podemos vivir sin el Kimchi”, relata, entre risas, Diana Kang, chef principal de Biwon Bistro.
Recuerda que hace 30 años, en el Perú, era muy difícil encontrar los insumos para preparar la comida de su país.
“Había para otras comidas orientales, como la china, la japonesa, pero no para la coreana. Verduras y carnes sí encontramos y muy buenas, pero los condimentos, no”.
Hoy, todo eso ha cambiado, sobre todo en Lima, donde hay muchas tiendas especializadas o K-food, que abastecen al mercado nacional de algas sazonadas, aceite de sésamo, semillas, tofu, hasta lo más preciado para sus compatriotas: la salsa de ají llamada Gochujang y ají en polvo llamado Gochugaru, empleado para elaborar el popular Kimchi.
El kimchi, considerada la comida más saludable del mundo por su fermentación, ayuda a la circulación de la sangre, la presión arterial, y retrasa el envejecimiento. Tenemos más de mil variedades de kimchi y las vamos rotando
Andrés Park, propietario del restaurante Biwon Bistro
La cocinera reconoce que no son pocos quienes buscan una sopa ramen en su lista de comida. Pero aclara que, a pesar de su popularidad, no es un plato típico de su país.
“Mis paisanos son muy apurados, crearon ese tipo de fideo para que la gente coma rápido y siga trabajando. Es una comida económica, a diferencia de otras sopas que tenemos, como el Solongtang, que es un caldo típico, hecho con huesos y filetes de carne de vacuno, fideo oriental, cebolla china y un toque de pimienta negra”, detalla, abriendo el apetito.
En esa línea de lo tradicional, suma otros platos de alto valor: el Galbichim, un asado de tira sancochado en salsa de sillao, miel y manzana que viene acompañado de papas, zanahorias, cebolla blanca y china. Un manjar que se deshace ni bien llega a la boca.
Mención aparte merece el osam bulgogui, de sabor supremo. Carne de cerdo y calamar salteado en pasta de ají especial con cebolla blanca, zanahoria y cebolla china. Y para cerrar el encuentro de las dos culturas recomienda probar el japchae o chapche, fideos de camote saltados en aceite de ajonjolí, que lleva carne de cerdo, zanahoria y pimentón.
Se dice que fueron creados hace 600 años por el rey que gobernaba Corea en ese entonces, quien pidió a sus cocineros preparar fideos que sean saludables.
La gente debe atreverse a comer algo picante y arriesgarse a probar algo que nunca ha comido
Diana Kang, chef principal de Biwon Bistro
En la cultura coreana, el japchae o chapche es el plato más clásico porque se sirve en todas las ceremonias, festivales, cumpleaños. “Significa larga vida”.
Con un castellano apenas dominado, Sun Young Park, chef del restaurante Arirang, ubicado en San Isidro, refiere que los peruanos sienten una fascinación por la comida coreana y también por su cultura.
“A mucha gente le gusta el drama coreano, luego el K-pop. La gente mira los platos que salen en la televisión y pregunta ¿qué es esto? Y luego dicen yo quiero probar esto (señalando su celular)”.
Entre risas relata que los peruanos aman venir al restaurante cuando hay coreanos comiendo comida coreana. Suena divertido, para ella es tremendamente curioso. Podría entenderse como una especie de versión en vivo de los k-dramas que los trajeron hasta el restaurante.
Asentada desde hace muchos años en la capital peruana, la cocinera del Arirang afirma, sin titubear, que no extraña sus días en Corea. La vida es demasiado vertiginosa y todos corren demasiado, y no le falta razón. Su país es una de las 10 economías más importantes del mundo. En la década del 60 inició una carrera imparable de industrialización para convertirse en la potencia que es hoy: un gigante tecnológico que salió de la pobreza en apenas dos décadas, una proeza que lo ha ubicado en la historia como uno de los cuatro tigres asiáticos de primera generación, junto a Singapur, Taiwán y Hong Kong.
Nuestra comida usa poco aceite y tiene muchas verduras, siempre cosas naturales, por eso es tan saludable
Sun Young Park, chef del restaurante Arirang
La República de Corea, con una población que supera los 51 millones de personas, parece solo detenerse para comer, un rito que encandila y convierte su gastronomía en tierra fértil para replicar en restaurantes del planeta entero.
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Bebidas frutadas y potentesexpand_more
El makgeolli es un vino de arroz, una de las bebidas más populares del pueblo coreano.
“En la actualidad existe mucha variedad de makgeolli, con diferentes sabores. La industria ha desarrollado e innovado en este campo y por eso se ha convertido en un vino de moda. En los días de lluvia, a la mayoría de los coreanos les gusta beber makgeolli con pajeon, que significa panqueque de cebolleta coreano”, detalla Saelee Youn, cónsul de cultura, educación y deporte de la embajada de la República de Corea en Perú.
Explica que los coreanos disfrutan también otra bebida alcohólica muy popular llamada soju, un destilado que se obtiene del alcohol extraído de los cereales, mezclado con agua y aromatizantes.
photo_camera Carlos Lezama “Se trata de un licor fuerte de alta graduación y registra un alto consumo a nivel nacional. Su popularidad ha crecido rápidamente fuera de Corea. Normalmente, bebemos soju con diferentes comidas coreanas, como carne de tres capas que lo llamamos Samgyeopsal. También podemos acompañarlas con cerveza”, agrega.
Detrás de una pequeña estufa portátil, donde coloca algunos platos coreanos para la sesión de fotos, Sun Young Park invita a probar la comida de su país.
Para empezar, recomienda un bibimbap, un plato muy popular que se caracteriza por una mezcla de arroz blanco, vegetales, carne picada y un huevo encima. La clave de su sabor está en la salsa de soja, el aceite de sésamo y la salsa gochujang, afirma. Una delicia al paladar y los ojos.
Destaca que la parrilla coreana es el plato más pedido en su restaurante, y posiblemente en todos los locales que expenden comida coreana. La suavidad de la carne y la gran cantidad de elementos que lo acompañan son agradecidos por los comensales. Tradicionalmente se come con la mano. En una hoja de lechuga se coloca un trozo humeante de carne, un poco de arroz, verduras y kimchi. Se le cierra como un ovillo y va directo a la boca. Un manjar de repetición obligada.
A la fecha, se estima que existen unos 20 restaurante de comida coreana en Lima, y muchos más abriendo en las principales ciudades del Perú.
“Se están inaugurando restaurantes especializados en comida coreana en las más grandes y exigentes metrópolis del mundo, como Nueva York, Londres o París. También los hay en Latinoamérica, en México y por supuesto en Lima. En todos estos lugares reciben elogios de los paladares más exigentes, por su gran sabor y calidad”, comenta la señorita Saelee Youn, cónsul de la embajada coreana.
Refiere que el kimchi, el bulgogui, el bibimbap y otros platos, favoritos por generaciones en su país, se reproducen actualmente en hogares de todo el mundo por la influencia de sus afamadas series.
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¿Qué pedir en un restaurante coreano?expand_more
photo_camera Andrés Valle Para quien es neófito en la degustación de comida coreana, los expertos sugieren iniciarse con los platos más tradicionales y poco a poco ir adentrándose en una carta más compleja y sofisticada. Recomiendan pedir estos platos:
-El kimchi. Es el plato más tradicional de Corea, hecho de col fermentada con ají y reconocido en todo el mundo por sus propiedades anticancerígenas y su alto valor nutricional.
-El bibimbap. Es, literalmente, arroz mixto. Está elaborado a base de arroz cocido que se consume mezclándolo con una gran variedad de verduras de temporada, huevo frito, carne picada y otros ingredientes.
- El kimbap. Enrollados de arroz en alga marina, rellenos con diferentes ingredientes como tortilla de huevo, pastel de pescado, vegetales y carne. Existen múltiples variedades según los ingredientes con los cuales se elabore.
- Sopa de tteok. Los coreanos celebran el año nuevo, como todo el mundo, y a esta celebración suman la del año nuevo lunar (Seollal). Es una fecha muy importante porque se reúne toda la familia en la casa de los abuelos. Esta sopa lleva el tteok (pasta coreana hecha con harina de arroz) carne, ajo, salsa de soya, pimienta. Una vez lista, se adorna con pedazos de huevo, cebollín y algas.
- La parrilla coreana o Dweaji Galbi. Es un plato muy demandado por el público internacional. Es básicamente carne asada de cerdo o pollo hecho a la parrilla. Algunos restaurantes pueden proporcionar estufas portátiles para que los comensales las usen en sus mesas. Generalmente es elaborado con filetes delgados de carne cocinados en rodajas finas.
- El tteok. Puede comerse en diversas presentaciones y, de acuerdo a ello, cambiar de nombre. Se prepara para ocasiones importantes como el aniversario de 100 días o el primer cumpleaños de los bebés, bodas, funerales, además del año nuevo lunar y el Chuseok o Festival de la cosecha.
- Banchan. Es importante saber que los coreanos acompañan sus platos principales con muchas guarniciones, conocidas como banchan, que pueden ser verduras, algas, carnes marinadas, tubérculos sazonados, la variedad es casi infinita. En algunos restaurantes peruanos estos son gratuitos por la compra de los platos principales, e incluso pueden repetirse. En otros, se vende por separado. Sea cual sea la opción, es una gran oportunidad para perderse entre los sabores más clásicos de Corea.
“Corea es un país diminuto comparado con el Perú y a pesar de ser un pedacito de tierra, en cada lugar hay comidas diferentes por el tipo de clima y por lo que hay en su vida salvaje, ya sea el mar o en el bosque. Tenemos una carta extensa de platos. No podemos decir cuál es mejor porque tienen sabores muy diferentes. Uno tiene que ir probando para encontrar cuál es su favorito”, sugiere Andrés Park.
Y claro que vamos a seguir su consejo. La aventura culinaria coreana recién comienza en el Perú. Buen provecho para quienes ya conocen sus delicias gastronómicas. Para los iniciados, la sugerencia es dejarse llevar por la recomendación de los expertos. Como último consejo afinen el oído y vayan ensayando el agradecimiento local que se repite, una y otra vez, antes de caer rendido ante sus manjares: mas-issge deuseyo (disfrute la comida). No se arrepentirá.