Las cumbres alc-ue y apec, que se realizarán este Año en el perú, son una excelente oportunidad para Mostrarle al mundo cuán deliciosa y variada es la Gastronomía nacional. La carta es amplia gracias a la multiplicidad de productos que derivan de nuestra particular geografía. Algunos expertos, como isabel Álvarez, recomiendan unificar criterios para que
Todo salga "en su punto".

Cuando entrevisté a Isabel Álvarez, cocinera y propietaria del Señorío de Sulco, hace algunos años, me comentó que había un lugar en donde todas las sangres del Perú podían confluir sin rebelión de por medio y con amor: la cocina. Y es verdad, no hay
restricción alguna para combinar sabores, texturas, aromas y productos nativos, cómo
no, para estremecer al sibarita más exigente. Nadie duda que la oferta gastronómica
peruana es una de las mejores del mundo y por su variedad sorprende siempre a propios y extraños. Por eso ha sido considerada Patrimonio Cultural de la Nación por el Instituto Nacional de Cultura (INC), y falta poco para que la Unesco la reconozca como legado de la humanidad.

Isabel, socióloga y destacada cocinera, afirma que la carta de los restaurantes tendría
que ser parte de una oferta concertada de cara a las cumbres que organizará este
año el Perú: de América Latina, el Caribe y la Unión Europea (ALC-UE) y el Foro
de Cooperación Económica Asia-Pacífico (APEC).

Considera que además de ofrecer lo mejor que tienen, los 15 autorizados para atender
a tan importantes visitantes deberían convertirse en una vitrina de la degustación
de nuestros productos.

"Si prueban nuestras comidas, si son motivados sensorialmente, es un buen momento
para mostrar los productos de exportación. Las cumbres de ALC-UE y APEC son
una oportunidad para poner, en diferentes platos, nuestros productos en valor."
Hay que tener una mirada transversal, dice, porque a lo mejor no basta preparar un
exquisito cebiche de lenguado, sino un plato hecho a base de anchoveta, que es un producto que al Perú le interesa exportar.

"Como propietaria de un restaurante y cocinera es mi obligación ética y empresarial
poner en valor la anchoveta, para que nuestros visitantes conozcan el producto. La
cocina no acaba ni comienza con el insumo puesto en la mesa, ni en la tabla de picar. Empieza en el agro, continúa en el mercado y luego ingresa a la cocina."

Esta amante de la comida peruana y promotora de las cocinas regionales tiene una
visión integral, pues, agrega que además de poner en valor los insumos que serán ofrecidos al mercado exterior, también se hará con todos los involucrados en la cadena de la producción de la comida peruana, desde el agricultor hasta el comensal. "Nadie tiene que estar aislado", puntualiza.

PRODUCTOS NATIVOS

En ese marco, recientemente el Centro de Formación en Turismo (Cenfotur), bajo la conducción de Luis Lumbreras, presentó públicamente una carta de menú elaborada
a base de productos nativos, con la finalidad de exhibir los insumos, pero también las técnicas milenarias de cocina.

Para él, las cumbres serán un buen pretexto para afirmar nuestros platos conocidos
y promover la degustación de otros elaborados a base de productos de nuestra cosecha nacional.

Así, será ocasión para enseñar a los países mediterráneos como los del Pacífico las
bondades de la papa, nuestro producto de bandera y principal aporte a la cultura alimentaria de esta civilización. Pero también el frijol, el maíz, la quinua, el pallar, la kañiwa y la kiwicha son insumos peruanos que pueden exhibirse en las mejores mesas. Lumbreras propone, por ejemplo, preparar un escabeche de frijoles, un lenguado a la plancha con puré de pallares o un menestrón andino hecho a base de kañiwa o
papa de chuño, como una forma de poner en valor nuestros productos andinos.

Sostiene también que la oferta de la cocina nacional tiene que considerar que los gustos europeos difieren de los asiáticos. Los primeros desarrollan cultivos en
huertos y por lo tanto producen hortalizas; mientras que los segundos lo hacen en
grandes extensiones de terreno y, por ello, producen granos.

En cuanto a carnes, recuerda que Occidente consume las oscuras, y la res es un
símbolo de ello; en tanto que en Asia, las carnes blancas y el pescado representan la
principal opción para la cocina. Nosotros podríamos mostrar platos hechos a base de
cuy o alpaca.

CUMBRES DE CULTURA

Pero el encuentro y los acuerdos no son sólo comerciales, también se establecen en el
ámbito de la subjetividad, de las creencias y prácticas, y la cocina, sostiene, Álvarez, autora de De los Andes al mundo, sabor y saber, es el mejor reflejo de las identidades culturales.

Y la papa, nuestro tubérculo oriundo, es la que mejor expresa nuestra originalidad. Su variedad da cuenta de nuestra biodiversidad, por eso hay que recordar que este año también es importante para nuestro país porque es el Año Internacional de la Papa.
Por último, el historiador y director de Cenfotur piensa que es importante aprovechar
este tipo de encuentros para promover las cocinas regionales existentes en nuestro país. En el Perú tenemos varias, afirma, y representa un reto para nosotros crear una propuesta de gastronomía nacional tomando en cuenta la diversidad cultural.

ES UNA OPORTUNIDAD

Para nosotros, la realización de las cumbres es una oportunidad de mostrar el Perú como un país de destino para el desarrollo del segmento de reuniones, incentivos y eventos que es un target bastante rentable.

Nos interesa mostrar la ciudad de Lima como la capital gastronómica de América, moderna y con una vida cultural efervescente. Son dos los ejes de trabajo: reuniones y eventos, y gastronomía.

En la actualidad, trabajamos con el Ministerio de Agricultura todo lo relacionado con la papa, en el marco de su año internacional, y durante las cumbres habrá un espacio especial de degustación de este producto que se presentará a través de piqueos y reingeniería de algunos platos.

En Promperú vemos que los restaurantes cubran la cocina de todas las regiones, y que las cartas consideren los productos que queremos colocar en el mercado mundial como: chirimoya, maca, lúcuma, espárrago, alcachofa y olluco.

Todavía es difícil colocar la carne de alpaca. La gastronomía es una puerta para presentar nuestros productos. Asia es un mercado difícil, aunque hemos tenido éxito en Japón, China y Hong Kong.
(*) ÁNGELA MARIC, COORDINADORA DE DESARROLLO DEL SEGMENTO TURÍSTICO

PRESENTACION GASTRONÒMICA

Los platillos para deleitar a los participantes en las cumbres ALC-UE y APEC son innumerables, pero es importante considerar que quienes llegarán tienen costumbres alimenticias distintas a las nuestras, asegura el chef Lalo Martins, propietario del restaurante Donatello.

Aseguró que en otros países éstas se rigen bajo patrones de religión, costumbres, estilos de vida; y a fin de lograr aceptación se deben realizar adaptaciones a la gastronomía.

Para lograr que nuestras comidas sean bien acogidas por los delegados de ambas cumbres, Martins recomienda algunos tips, entre éstos: no usar pimienta, picantes, exprimir limón con la mano y reducirle la acidez con gotas de jugo de naranja.

Para lograr que el paladar de los visitantes se sienta a gusto con las comidas, sugiere condimentar suave, buscar el balance nutricional, es decir, evitar mezclar carbohidratos como combinar papa con arroz, y presentar porciones moderadas.

Con seguridad, manifiesta que la causa rellena de tomate y palta decorada con choclo será aceptada por todos los paladares extranjeros, ya que se adapta a opciones vegetarianas.

MUESTRA AL MUNDO

Los chefs peruanos están preparados para manejar el tema de los sabores; por ejemplo, pueden convertir lo fuerte en suave y lo amargo en dulce, expresa el director de Cenfotur, Luis Lumbreras, para agregar que las cumbres serán la oportunidad perfecta de demostrar que la comida peruana no es sólo rica en sabores, sino
en variedad.

Resalta, además, que el Perú está en capacidad de ofrecer diversas opciones gastronómicas como carnes alimenticias que son de poca grasa, semejantes al cuy, venado, perdiz, anchoveta, alpaca, entre otras. También, vegetales como la
papa, y granos como la quinua y la kiwicha, que pueden consolidarse en estas cumbres.

OPCIONES

Por su parte, la coordinadora de la Escuela de Cocina Peruana, Ruth Garner, asegura que los visitantes orientales están acostumbrados a que sus comidas piquen. Un ejemplo es el wasabi japonés.

Sin embargo, recomienda que estos insumos no se utilicen al mismo tiempo y que se deben hacer combinaciones saludables. La presentación del plato, prosigue, debe ser
moderada y hay que apostar por alimentos que brinden energía como la quinua y kiwicha, ya que los delegados saldrán de agotadoras reuniones de trabajo.

Opciones de menú

Nº 1

Piqueos
Causas de papa nativa con crema de lúcuma.
Wantanes rellenos de quinua y pollo en salsa
dulce de maíz morado.

Entrada
Crema de kañiwa con zapallo, pollo y choclo
frito en mantequilla.
Ensalada de tuna con cebolla, sachatomate y queso.

Segundo
Paella andina de trigo.
Postre
Quinua zambita con chancaca y pasas.
Refresco
Refresco helado de tumbo.

Nº 2

Piqueos
Chicharrón de pollo arrebozado con quinua roja en salsa de aguaymanto.
Antojitos de queso en salsa oriental.

Entrada
Cebiche de mango.
Crema de hongos con kiwicha y cañihuaco.
Segundo
Chaufa de pollo con quinua.
Lomito de cerdo en salsa de ostión.
Postre
Camotes rellenos con queso y mermelada de
calabaza.
Refresco
Refresco helado de maracuyá.