Lima sin postre, no es Lima, y no lo decimos por el famoso suspiro, ni por el turrón o la mazamorra morada. La tradición cuenta que los postres abundaron en la Ciudad de los Reyes. Ahora que celebramos su aniversario, es bueno saber que aún se pueden saborear unas bolas de fraile o un bienmesabe, dulces que ya se daban por perdidos.
Postres, los de antaño y los de ahora. Esta frase encaja perfectamente con la realidad gastronómica peruana que tiene en su haber no sólo una tradición dulcera por demás importante, sino un presente y un futuro alentadores, que combinan las técnicas tradicionales con las conocidas y novísimas de fusión.
Será por eso que podemos encontrar en los postres de decidida factura europea ingredientes tan nuestros como el saúco, por mencionar solo alguno. Afortunadamente, existe actualmente en Lima un especial interés de las escuelas gastronómicas, que si bien es cierto no abandonan la tradición pastelera francesa, de incorporar el toque peruano, rescatado de postres ancestrales que desafortunadamente hoy se han perdido no en la enseñanza culinaria, sino en el imaginario del comensal, que ya no los reclama al final de las comidas.
Por eso es grato ver el entusiasmo de jóvenes promesas de la gastronomía peruana participar y ofrecer degustaciones gratuitas, de la mano con los municipios, de postres tradicionales peruanos. Así nos transportamos al pasado por la autopista del paladar con unas sabrosas bolas de fraile, un bienmesabe o con un lúdico secreto de monja. Todas estas recetas finamente preparadas, y manteniendo su técnica original bien, podrían lucirse en alguna carta de un restaurante cinco tenedores.
CRUZADA DE RESCATE
La cocinera María Jesús Gamero es quien se ha puesto al frente de una cruzada por rescatar a estas delicias del olvido y vaya que lo está intentando.
Así, lo primero que ha hecho es colocarlas en la carta de su propio restaurante, donde nos cuenta: "Pensé que no iban a tener mucho éxito; sin embargo, ni bien les di de probar un bocadito a mis comensales inmediatamente empezaron a reclamarlos y consumirlos, de tal manera que se han convertido en los infaltables del día a día", revela la carismática morena.
"Como cocinera, creo que los comensales debemos aprender a querer más lo nuestro y eso pasa por nuestra gastronomía. Muchas veces he visto que nuestros postres son "ninguneados" por preferir a otros de tipo europeo, y eso duele. Lamentablemente, antes los maestros pasteleros peruanos se formaban admirando lo extranjero; sin embargo, nuestros muchachos ahora sí se han preocupado de rescatar lo bien peruano.
Para María Jesús es importante compartir los secretos de este arte y ella en su noble cruzada no se niega a enseñar lo que sabe, "voy a brindarle mis recetas y trucos que heredé de mi abuela y de mi madre. Mi mayor deseo es que nuestros dulces peruanos se masifiquen y alcancen no sólo las grandes mesas, sino que sean preparados en casa y los chicos de hoy conozcan sus orígenes y comprendan la importancia de mantener viva la tradición", señala.
"Los retos siempre son difíciles, requieren de ganas, esfuerzo y constancia y eso me sobra. La idea no es perder la esencia de estos postres, por el contrario conservar su historia, sus orígenes humildes y sobre eso innovarlos sin distorsionar su preparación".
Es poco probable que alguien recuerde haber probado unas bolas de fraile o un huevo chimbo, por allí un bienmesabe o tal vez un siempre colorido camotillo, por eso la tarea está puesta sobre la mesa y va a depender de todos que pongamos manos a la obra.
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