No se necesita ir hasta Ica para encontrarse con el buen pisco, ese aguardiente de uva con nombre de ave prehispánica. Acá, en los valles sureños de Lima –la "horrible", de
Salazar Bondy, la "buena, bonita y barata", de Rolando Arellano– tenemos nuestra
propia ruta del pisco. Coja el mapa y ponga primera, viajero. La primera parada de este tour con aroma a uva italia y borgoña es el distrito de Santa Cruz de Flores, en Cañete. Tome el desvío a la altura del kilómetro 80 de la Panamericana Sur. Diez minutos después, cuando la arena cede a lo verde, llegará a este pueblo conocido como "la capital del vino y del buen pisco".

En el puñado de calles de Santa Cruz reina el silencio de los días sin fi esta. En sus bodegas, en cambio, todo es movimiento: los bodegueros productores se preparan para febrero y marzo, meses cuando los alambiques reciban cientos de kilogramos de uvas para convertirlos en pisco y vino, y el aroma de este fruto de la vid se convierta en el perfume de la localidad. Con el terremoto del 15 de agosto, en Santa Cruz se cayeron las casas de barro como castillos de arena. El sismo no afectó en las dimensiones con que el odio de Dios –dixit César Vallejo– se ensañó en Sunampe, localidad chinchana donde colapsó la mayor parte de las bodegas de los pequeños y medianos productores.

CRUZ PISQUERA

En Santa Cruz de Flores encontrará solo dos hoteles y una asociación de vitivinícolas.
Hace ocho años, empezó con siete asociados y hoy suman 19. "Nos hemos organizado porque el turismo ha ido mejorando, y hace dos años, por lo menos, que las ventas de pisco vienen creciendo.

Ahora, estamos buscando trabajar en el estándar del pisco, algo a lo que todavía no hemos llegado", explica Smith Ávalos Washiyama desde el mostrador de la bodega San Juan, a media cuadra de la plaza. Como todas las bodegas vitivinícolas, la de Smith es un negocio familiar –"tampoco da para más"–. Tiene más botellas vacías que llenas, pero sufi cientes para saciar la sed de los turistas, que se multiplican los fines de semana. Sus dos alambiques en la trastienda están en limpieza para febrero, un mes que los productores esperan como los enamorados el día del amor.

A dos cuadras de distancia está la bodega Santa Cruz de Flores, de Rosa y Arnaldo Ruiz Julca. Como Smith, los hermanos también trabajaron en otros ofi cios y luego se dedicaron a la vid. Arnaldo, de 58 años, laboró en Telefónica y después se buscó el futuro en Venezuela y Estados Unidos, y hace 17 años lo encontró en su tierra natal, donde produce vino y pisco. Todos los bodegueros de la zona cuentan con pequeños lotes que heredaron de sus familiares, donde tienen parrales, pero para producir sus licores compran uvas quebranta e italia de las chacras de Cañete o Bujama. "Además de los productores asociados, hay otros a quienes no les interesa asociarse porque les incomoda ir a reuniones", explica la señora Rosa. Tras ella hay una pared de toneles donde aguardan los vinos secos y semisecos, los macerados de frutas y el pisco.

Por estas épocas, en 2007 estaban cosechando las uvas. Este año, la cosecha será mayor, pero viene "demorada", para fi nes de febrero, porque el clima ha sido "variado", y todavía falta que las uvas tomen el color que necesitan.

PISCO CON JUICIO

En la bodega Claro, Víctor Claro Arias nos da cátedra: el buen pisco "no raspa" ni deja sinsabores en la garganta. Al contrario, deja el sabor a uva y un día siguiente sin resaca. Eso sí, cuidado con el pisco de "cabeza" o "cola", que tiene mayores concentrados de alcoholes A diferencia de las otras bodegas, la suya crece verticalmente, con formas que asemejan un castillo incaico. Los alambiques están en el amplio primer piso, para que trabajen normal, en turnos de 24 horas, en marzo. El terremoto solo hizo daños en el segundo y tercer pisos de la casa-empresa. "Cada año vamos renovando, invirtiendo más", dice Claro. Envía a su hijo Jesús a capacitarse en cuanto taller o curso haya sobre la materia. Han aprendido la importancia de mantener la calidad del pisco todo el año y, tras 20 años en el mercado, ya cuentan con tres medallas en concursos nacionales y regionales.

La mirada de Claro es más industrial que la de sus vecinos: más de 10 mil litros en producción. Los cientos de piscos puros y acholados los almacena en toneles grandes de fibra de vidrio. Explica que son envases más rápidos, prácticos, higiénicos (mantienen alejados a los "borrachitos" o mosquitos de la uva) y no tienen el problema
de las botijas: que se resecan, se rompen y son más pesadas para transportar. Tampoco hacen la tradicional pisa de uvas, sino que se sirven de unas máquinas que pueden procesar mil kilogramos de uvas en cuestión de minutos. Hoy, todo el proceso de la uva a los licores solo necesita de cuatro operadores.

Todo parece "claro", pero el dueño de la bodega afronta un largo proceso con una empresa de telefonía celular homónima con apellido mexicano. Su abogado le ha dado la confianza: estás en el giro de bebidas alcohólicas, tiene su "denominación de origen"
desde 2001, ellos están en otro rubro, comunicaciones. Claro no quiere que le quiten el nombre de su bodega; que también es el suyo. Ése sí sería un trago amargo.

PISCO DE CAÑETE

"Bienvenidos a la cofradía del pisco", saluda José Pérez, encargado de la antigua bodega Rivadeneyra, entre Lunahuaná y Pacarán. Salimos de Santa Cruz y tomamos la Panamericana Sur hasta San Vicente de Cañete, donde subimos por la transitada carretera a Yauyos. En medio, está Lunahuaná, destino favorito de los amantes del canotaje. Dicha bodega es la única de la zona que cuenta con un museo del pisco propio. Su dueño, Julio Vidal Rivadeneyra, ha puesto su colección de 160 botellas de productores de pisco de Arequipa, Ica, Lima, Moquegua y Tacna; además de otro tanto
de vinos. Hay premios, armatostes, fotos del "Chino" Domínguez, libros de hace dos siglos y botijas con pisco histórico. A lo largo de los valles de los ríos Mala y Cañete, producir vino o pisco es tan común como para nosotros –los otros, los turistas de fin de semana– es beberlos. Me lo recordarán los bodegueros, siempre con una copa de pisco cerca para refrescar la sed del viajante. Pérez corrobora la información, pero recuerda que no todos los productores cuentan con la "denominación de origen" del pisco, porque no quieren someterse a los controles de calidad.

Las fuentes históricas dicen que en Pacarán, pueblo donde más de la mitad se apellida Rivadeneyra, la producción vitivinícola empezó en 1756. Una muestra es el alambique de más de dos siglos de la bodega, hecho con cobre formado a mano y que se alimenta con leña de huarango. Pérez cuenta que lo que más se produce en la zona es la uvina, la cual se adaptó mejor al clima, pero está la quebranta, la italia. Recuerda que un problema de plaga con la filoxera dañó hace un tiempo la producción de uva, que era la mejor que se producía en el país. En esa bodega, la molienda de la uva todavía se hace artesanalmente, con los pies de personas que pesan 55 kilogramos. Esto, que se conoce como vendimia, empezará durante la quincena de febrero. Recuerda que las producciones se siguen homogeneizando también entre los pequeños productores y que en adelante se envasarán piscos de 500 mililitros, ya no de 750 mililitros. "La única botella de las bebidas alcohólicas que no ha sufrido transformaciones ha sido la del vodka", recuerda.

La tarde empieza a caer, pero uno no puede hacer la ruta limeña del pisco sin visitar en Lunahuaná la bodega de don Víctor Zapata, orgulloso de ser maestro inclusive de maestros que recorren el mundo dando cátedras sobre este aguardiente de uva peruano. Veintiséis de sus 73 años los ha pasado dirigiendo su propio negocio, también
familiar. Nos habla rodeado de medio centenar de botijas a la espera del pisco, que
parecen fardos funerarios precolombinos.

Dice que prefiere no asociarse con los productores de su propio valle del Cañete, sino, de frente, con los de Lima. "El buen pisco habla por sí solo. Hay que decir las cosas con su nombre, por aquí hay mucha estafa, se dice vino y es pura agua. Prefiero mantener la calidad". Dice y sirve la última copa de pisco de la tarde. Ahora es su turno, viajero.